طعم دهنده هاي فرار در گوشت

طعم 
دهنده هاي فرار در گوشت عبارتند از: 1- اسيد امينه 2- پپتيد ها 3- اسيد هاي كربونيك 4- مواد قندي 5- برخي از نمكهاي الي . 
بعضي 
از تركيبات فرارموثر در ايجاد طعم گوشت عبارتند از: 1- 
الكلها 2- الديدها 2- ستون ها 4- استر ها 5-فوران 6-لاكتون 7- مشتقات بنزول طعم هاي غير مناسب گوشت در طي مراقبت گوشت به وجود مي ايند مربوط به تغييرات اكسيداتيو در چربي ها مي باشد . تند شدن چربي هنگامي فيس مي دهد كه زنجير اسيد چرب در نقاط غير اشباع از طريق اضافه شدن شيمياي اكسيژن شكسته شوند . تشكيل كربونيل به ويژه الدئيد هاي با وزن مولكولي قليل ،عامل مستقيم طعم و بوي تند گوشت مي‌باشد . 
4- 
تردي گوشت: تردي 
يكي از خصوصيت هاي مهم در كيفيت گوشت است وعواملي در بروز وشدت ان تاثير دارند كه عبارتند از: 1-مقدار 
و ماهيت بافت هاي پيوندي (كلاژن و الاستين) 2-ويژگي 
هاي تار هاي عضلاني انقباضي(اكتين،ميوزين،تروپوميوزين،تيتين،نبولين) 3- 
ويژگي هاي پروتئينهاي ساركو پلاسميك 4- 
چربي هاي جانور در بافت عضلاني بافت 
پيوندي: هر چه مقدار بافت پيوندي گوست كمتر باشد تردي افزايش پيدا مي كند . مقدار كلاژن در گوشت نشان دهنده سفتي گوشت است .درصورتي كه چه عمده الياف بافت پيوندي از كلاژن تشكيل گرديده اند ام الاستين و رتيكولين نيز در سفتي گوشت دخالت دارا هستند . 
عواملي 
در مقدار بافت پيوندي گوشت اثر گذار مي باشند كه عبارتند از : 1- نوع كار عضله در مقطع حيات دام ؛ براي مثال عضله پا به علت نوع كاري كه انجام مي دهد قويتر از عضله پشتي هست براين اساس مقدار بافت پيوندي قابل توجهي دارا‌هستند . 
2- سن دام : در حيوان‌ها پير به علت كار بدني فراوان كه در ارتفاع حيات انجام داده اند،استحكام تار بافت پيوندي اكثر است . سازه بر اين عضله ها حيوان برنا خيلي ترد خيس از حيوان مسن مي باشد . در بعضا حيوان‌ها در تراز رويش سريع، تردي با دوران ارتقاء مي يابد زيرا بافت پيوندي كمتر مي شود . بنابر اين تردي گوشت گاوهاي 12 تا 18 ماهه اكثر وقت ها بيشتر از گوساله هاي 6 ماهه هست . سفتي بيشتر عضله در گاو در سن 30 ماهگي ظواهر مي شود . 
چربي 
هاي جان دار در بافت عضلاني: چربي درون عضلاني منجر ترد شدن گوشت مي شود . چربي ها،جويدن گوشت را تسهيل مي نمايند واز اينرو باعث بهبود تردي و سهولت فرايند بلعيدن مي شوند . چربي هاي موجود در كوشت به نوعي ميباشد كه وقتي مصرف كننده گوشت را مي جود،انرا شم مي نمايد . چربي درون عضلاني به طور غير بدون واسطه سبب تشديد ابداري گوشت مي گردد . توزيع يكنواخت چربيدر سراسر گوشت سبب جلوكيري از هدر رفتن گوشت مي شود در نتيجه گوشت چروكيده گي كمتري در طي طبخ پيدا كرده ابدار باقي مي ماند . چربي ذيل جلدي مانع از تبخير اب وخشك شدن گوشت در طي كباب شدن مشود . 
5- 
ابداري: ابدار بودن گوشت عبارتند ازميزان نسبي غني بودن،صافي وروشني عصاره گوشت . 
عصاره گوشت در قطعه قطعه شدن ونرم شدن كوشت نقش دارد وبه فعاليت جويدن ان امداد مي نمايد . اگر كوشت اب نداشته باشد ،به شدت از كيفيت ولذيذ بودن ان كاسته مي شود . 
از مخلوط چربي ذوب شده گوشت واب ان ،عصاره اي تشكيل مي شود كه وقتي كوشت جويده مي شود از باطن ان به خارج تراوش مي نمايد . اين عصاره بزاق را تحريك كره،كيفيت و طعم كوشت را بهبود مي بخشد . ابدار بودن كوشت عبارت مي باشد از اندازه نسبي بي نياز بودن و صافي وروشني عصاره گوشت . 
ويژگيهاي فيزيكي گوشت: ويژكيهاي فيزيكي گوشت شامل؛ حجم ووزن اختصاصي گوشت،مقاومت گوشت در برابر عوتمل مكا نيكي ،اب فعال جانور در گوشت،قدرت سوق‌دهي الكتريكي گوشت و امپدانس گوشت مي باشد . 
1- 
حجم و وزن مخصوص گوشت: وزن ،وزن مخصوص،حجم جنازه وقطعات گوشت عمده در صنايع كوشت اهميت دارااست براي محاسبه جنازه دستگاه هاي پسشرفته اي وجود دارند كه كاركشته به عكس برداري از زواياي لاشه بوده ،سطح ان را اندازه گيري مي كنند . با در دست داشتن اين ميزان ها واندازه طول لاشه ميتوان حجم جنازه را به طور تقريبي به دست اورد . 
وزن منحصربه‌فرد گوشت براي تايين اندازه چربي به راه فيزيكي دارنده اهميت مي‌باشد . 
وزن منحصر جسم جامد بوسيله دستگاهي بنام پيكنو متر اندازه گيري مي شود .هر چه قدر اندازه چربي گوشت بيشتر باشد،وزن اختصاصي ان كمتر هست . 
2- 
مقاومت گوشت در پيش‌روي عامل ها ميكانيكي : سفتي و استحكام ،چگونگي سيلان،قوام وپايداري بافت گوشت قسمتي از عوامل مكا خير گوشت هستند . ميزان قوام،غلظت ومقاومت گوشت در برابر دست اندركاران مكا نيكي در صنا يع گوشت از اهميت خاصي بر خوردار ميباشد . مقدار گيري غلظت گوشت بوسيله دستگاهي بنام غلظت سنج انجام مي شود . 
3- 
آب فعال در گوشت: آب فعال يك جسم ،نسبت فشار بخار جانور در ان جسم به حداكثر فشار بخار آب در همان دما هست . بنابر اين آب فعال حداكثر برابر با يك مي باشد . براي مقدار گيري آب فعال در گوشت ،قوطي هاي مقدار گيري به فعاليت كرفته مي شوند . كه بر اساس روش رطوبت سنج فعاليت مي كنند . 
4- 
توان جهت دهي الكتروليتيك: توان هدايت الكتروليتيك گوشت در صنعت هاي گوشت اهميت دارد . 
بر همين مبنا دستگاه منحصربه‌فرد اندازه گيري غلظت املاح در گوشت ذيل عنوان نمك سنج ابتكار شده است 5- 
امپدانس گوشت: امپدانس،مقاومت ظاهري برق در پيش‌رو جريان متناوب است كه با در دست داشتن مقادير مقاومت،ظرفيت وفركانس برق قابل مقدار گيري مي باشد . سنجش امپدانس در گوشت براي تا يين اندازه نو گي ماهي و همينطور كنترول كمي ميكروبي گوشت اهميت كاربردي دارد . 
نوشته شده توسط علي پور | ۱۸ اسفند ۱۳۹۷ ساعت ۰۸:۴۶:۴۱ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |